Di sản văn hóa nghề làm nước mắm Nha Trang

Tại Việt Nam, nước mắm là biểu tượng rất riêng của văn hóa ẩm thực và không thể thiếu hương vị truyền thống này trong mỗi bữa cơm của gia đình người Việt. Dù chế biến bất cứ món ăn nào từ chiên xào, kho hay chấm, từ món ăn dân dã đến món ăn sang trọng hầu như đều sử dụng đến nước mắm. Trong rất nhiều vùng sản xuất nước mắm danh tiếng ở Việt Nam như Phú quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Nam Ô, Cát Hải,… trong đó, nước mắm Nha Trang là một loại gia vị danh tiếng được nhiều người tiêu dùng biết đến. Nước mắm Nha Trang đặc biệt thơm ngon với hương vị đặc trưng, màu vàng rơm, sánh óng ánh, đã dùng qua thì khó có thể quên được mùi thơm của cá trộn lẫn vị mặn của biển. Nếu đi du lịch Nha Trang bạn nhớ mua nước mắm về làm quà nhé.

Nghề sản xuất nước mắm tại Nha Trang cũng là nghề sản xuất chính đem lại nguồn thu nhập và cuộc sống no đủ cho ngư dân nơi đây đồng thời cũng tạo ra được công ăn việc làm ổn định cho người lao động tại địa phương. Sau năm 1975, với sự phát triển chung của nền kinh tế ở Nha Trang ban đầu chỉ có khoảng 15 đến 20 hộ gia đình làm nghề sản xuất nước mắm, đến nay đã lên đến trên 100 hộ kinh tế gia đình sản xuất nước mắm cùng với những bí quyết riêng. Những hộ kinh tế gia đình phát triển thành những công ty, doanh nghiệp tư nhân,… sản lượng sản xuất các Công ty, doanh nghiệp này lên đến trên 1 triệu lít nước mắm trong 1 năm. Từ việc sản xuất mang tính gia đình, đã mỡ rộng thuê nhân công, thuê quản lý, sản phẩm làm ra không những tiêu thụ tại địa phương mà còn tiêu thụ rộng khắp trong cả nước và đã từng bước xuất khẩu ra nước ngoài.

Tôi đi Nha Trang một ngày đầy gió và được thưởng thức những món ăn ngon chấm kèm với nước mắm Nha Trang, được mua một vài chai nước mắm về làm quà. Đó là chuyến đi tuyệt vời của tôi.

Những điều kiện địa lý, tự nhiên tại Nha Trang đã hội tụ đầy đủ những yếu tố cần thiết phù hợp cho sản xuất nước mắm ngon.

Trước tiên phải kể đến nguồn nguyên liệu cá cơm được đánh bắt từ vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa được trộn đều với muối tại Hòn Khói hoặc Cam Ranh, Khánh Hòa, tất cả cho vào thùng gỗ lớn hoặc bể chuyên dụng.

Nước mắm Nha Trang

Đặc sản nước mắm Nha Trang

Tiếp đến đó là phương pháp chế biến nước mắm: Cá khi trộn đều với muối theo tỷ lệ thông thường là ba cá và một muối, Thùng gỗ có thể tích thông thường từ 4m3 đến 8m3 được làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít,… bên ngoài thùng được niền cứng bằng các niền tre hoặc các bể chuyên dùng có thể tích lên đến 25m3 được gọi là thùng mẹ. Phía dưới các thùng này thường có có thùng con (thùng trổ).

Sau đó là quá trình ủ và chăm sóc khối chượp bằng cách chuyển nước chiết ra từ cá và muối từ thùng con lên thùng mẹ liên tục như vậy trong thời gian 7 đến 8 tháng. Phương pháp sản xuất này người ta gọi là phương pháp gài nén. Sau thời đó chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì,…Nước mắm cốt có thể được sử dụng ngay hoặc có thể pha với các loại mắm nhất và mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn theo nhu cầu của người sử dụng.

Một yếu tố thuận lợi nữa đó là khí hậu, thời tiết tại đây hầu như nắng nóng quanh năm giúp cho quá trình thủy phân hoàn toàn từ đạm của cá thành các axít amim một cách nhanh chóng, trọn vẹn.

Xem thêm: Ẩm thực Nha Trang cho dân quà vặt

Ngày nay, nhà sản xuất theo thị hiếu tiêu dùng có thể kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm. Theo đó, nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao lên tới trên 40 đạm (40g Nitơ toàn phần trên 1 lít nước mắm). Công ty Cổ phần Thủy sản 584 Nha Trang cũng đã kế thừa và phát huy quy trình truyền thống tại địa phương, sản xuất ra những loại nước mắm mang đậm nét cổ truyền đã và đang chinh phục người tiêu dùng trong và ngoài nước bởi sự khác biệt ngay từ màu vàng rơm, sánh óng ánh cho đến hương đặc trưng, vị đậm đà khó quên.

Advertisement