Gỏi cá Khánh Hoà tuy chưa có bề dày ‘truyền thống’ và nổi tiếng như món cảh cá Lã Vọng Hà Nội nhưng cũng có những nét độc đáo riêng. Gỏi cá Khánh Hoà chủ yếu làm từ cá Mai, cá Mú, hai loại cá biển rất sẵn của vùng. Cá để làm gỏi phải thật tươi, thậm chí vài phút trước khi ăn vẫn đang bơi lội trong nước.
Hơn thế, các loại gia giảm, rau sống ăn kèm cũng được lựa chọn công phu, cầu kỳ. Ngoài các loại rau thơm thông thường như húng quế, mùi, tía tô, rau răm, nhất thiết phải có một số loại rau, củ đặc biệt như đinh lăng, giấp cá, đọt sung, búp dâu, củ riềng, chuối xanh, đọt xoài,..
Các loại rau củ ăn kèm này có tác dụng khử mùi tanh của cá, làm ấm bụng, tiêu thực và giả độc rất tốt. Do đó, tuy ăn thịt cá sống đấy nhưng với sự trợ giúp của các loại rau gia vị, bạn sẽ không còn cảm thấy mùi tanh, hương vị ngon miệng khó quên. Theo Đông y, gỏi cá là món ăn mát, an thần, tạo cảm giác sảng khoái, nhẹ nhàng cho thực khách. Nên dù chỉ là món ăn chơi nhưng lại là thang thuốc bổ.
Cách chế biến
Cách 1:
Làm món Gỏi cá Mai lá đinh lăng
Nguyên liệu:
– 300 g phi lê cá Mai
– 100 g dừa rám nạo
– 50 g tỏi ngâm chua
– 100 g thịt heo xay
– 50 g gừng tươi, giã nhuyễn, vắt lấy nước
– Củ nén tươi, gọt vỏ, băm nhỏ, phi thơm
– Mè trắng, rang vàng và giã nát
– Đậu phộng rang vàng, đãi vỏ
– Tỏi phi
– Củ hành tây bào mỏng
– Mù tạc xanh
– Nước cốt chanh
– Gia vị gồm có: hạt nêm từ thịt, nước mắm ngon.
– Rau cuốn ăn kèm: lá đinh lăng, đọt trâm, đọt sim, lá sung, lá xoài non, lá bằng lăng, rau thơm, húng lủi, tía tô, rau răm…
Thực hiện:
– Phi lê cá, thái miếng mỏng theo sớ ngang.
– Trộn đều 10g mù tạc xanh + 100ml giấm đường + 1 thìa súp hạt nêm từ thịt. Rưới lên cá, trộn đều, để thấm gia vị.
– Xắt sợi 10 đọt lá đinh lăng và rau răm, cho vào tô cá, thêm vào ½ muỗng cà phê tỏi phi, trộn đều, cho ra đĩa.
– Nước chấm: Phi thơm tỏi, cho thịt vào xào, cho ra chén, thêm vào mè rang giã nhuyễn, đậu phông rang giã nhuyễn, nước gừng, nước mắm ngon, nước cốt chanh… Khuấy đều.
Cách 2:
Gỏi Cá Mai
Chuẩn Bị
– 1 con cá Mai khoảng 2 lbs ( hoặc cá chẽm )
– 1 cup dấm gạo ( hoặc 1/2 cup chanh vắt )
– 1/4 cup đậu phộng rang ( or roast peanut unsalted )
– 1 TSP đường
– 1 tsp bột ngọt
– 1/2 tsp muối
– hành tây thái thiệt mỏng
– rau dăm , thái mỏng
– 1 gói bánh tráng
Rau sống : tuỳ ý ( nên có rau vấp cá trong rau sống )
Nước chấm :
2 TSp măm tôm
2 TSP đường
2 TSP nước chanh vắt
– dùng đũa đánh cho mắm tôm nổi bọt lên . nếu bi mặn thì thêm 1 tsp đường , 1 tsp chanh
Cách Làm
– Cá Mai làm sạch , để ra rổ cho ráo nước . Cầm cá Mai lên tay , bóp nhẹ trên sống lưng, cá sẽ tét ra làm 2 . cầm đuôi cá giựt mạnh , rút xương cá ra . Nếu bạn cảm thấy khó làm thì nhờ chợ fillet dùm
– Cá thái mỏng , ngâm trong nước chanh + 1/2 tsp muối + 1/2 tsp bột ngọt ( ngâm khoàng20 -> 40 phút thì cá chín ) .
– Vắt nhẹ cá cho ráo nước , rồi trộn hành tây vô, đậu phộng giã nát cho vô gỏi chừa 1 tí để rắt lên mặt . cho cá ra dĩa trên rắt rau dăm + đậu phộng
Trình Bày
Ăn với bánh tráng , chấm mắm tôm pha ( hoặc nước mắm pha tuỳ ý )
Cách 3:
Nguyên liệu: 200g cá mai tươi, một củ hành tây, một nhánh gừng, vài trái ớt xiêm tươi, nửa củ tỏi
, 50g đậu phộng rang, một muỗng xúp hành phi, bánh tráng cuốn.
Rau dùng kèm: ngò rí, xà lách, thơm, tía tô, diếp cá, dưa leo, xoài, mỗi thứ một ít.
Chanh hoặc giấm để làm tái cá.
 |
Thực hiện:
– Cá mai làm sạch, rút bỏ hết xương, tái qua chanh hoặc giấm đều được. Vì cá mai không tanh nên chỉ cần tái vừa chín, đừng để lâu quá, cá sẽ bủn, mất ngon.
– Gừng cạo vỏ, rửa sạch, xắt sợi mỏng; hành tây cắt khoanh mỏng.
– Xếp cá tái lên đĩa sao cho đẹp mắt, gừng, hành tây để một bên, rắc đậu phộng, hành phi lên.
– Khi ăn, cuốn cá với bánh tráng cùng hỗn hợp rau, ăn kèm tỏi, ớt, hành tây để món ăn có độ nồng đúng chất món Nha Trang. Chấm kèm với nước tương đậu phộng.